LA STRADA, IL KEBAB PROIBITO E L’IMAM SVENUTO

Ieri l’altro  in Italia la  chiamavano legge anti-kebab.  Oggi, se ho capito bene,  si  palesa  come  delibera contro i tavolini. La vicenda  mi avrebbe  interessato  poco, se non che da questa uscita  legislativa insipida ne è scaturito, per fermentazione suppongo, un articolo  speziatissimo a firma di  Pietrangelo Buttafuoco, di cui riporto l’acuto di chiusura:
“Addio ai monti allora, e addio alle patate bollite, ai carciofi arrosto, alle lumache dette crastoni, al polpo bollito e salato, al pane coi ricci e, infine, addio al quarume. Trattasi di cartilagini, amorevolmente cucinate in mezzo al traffico. Trattasi di cose strane che riempiono la pancia, come il pane con la meuza, ossia quella milza che la regola di socialità – alla faccia della cucina molecolare – propone secondo due regole: schetta o maritata. Traduzione: signorina o coniugata. E perciò milza coniugata con pecorino, con ricotta e limone, o con nobile caciocavallo. Ragusano, va da sé”.  Se  l’acquolina è salita alla bocca il resto lo trovate qui. A  me  quell’anarchico al nero di seppia del Buttafuoco ha fatto, prima, vagheggiare un esilio in Sicilia,  e poi, sciogliere un groppo di idee su cibo,  strada,   città,  Romania e  Oriente. L’Oriente rappresentato attraverso l’Impero ottomano è pezzo essenziale della cucina romena, lo dimostra  l’origine turca  di tanto lessico gastronomico. Vado un po’ a caso: mezel, pastrama, patlagea, baclava, susan, caimac, halva, ciorba, iaurt, serbet, cafea, cascaval, ciulama, sarma, fistic, musaca, midie ecc. Persino l’alcolico rahiu ha origini osmaniche (a dimostrazione che il rapporto tra Islam e Turchia è più complesso di quanto si voglia credere). Tra le delizie etimologiche turche  non posso tacere su rahat che in romeno significa sia  “similgelatina dolcissima” sia, attraverso tagliente  ironia  metaforica, “merda”. La potenza della cucina turco-romena  l’ho identificata  parecchi anni fa a Bucarest nell’imam baialdi (credo che in turco si scriva bayildi): l’imam svenuto! Ero a casa di Sanda in  Strada Traian,  quando a tavola fece  il suo ingresso il beato imam: melanzane cotte al forno e farcite con  pomodori, cipolle e aglio saltati in padella, limone, origano, prezzemolo e un pizzico di cannella:  lo svenimento fu assicurato.  Sanda ora  non c’è più, ma  la porta  verso l’Oriente gastronomico  non si è chiusa. A Bucarest per me la tiene  ben aperta Luminita. Con lei non discuto sull’origine turca della  musaca romena o della ciulama, mi limito a  ingollare queste delizie: sapete com’è Lumi di cognome fa Panait e le sue ataviche origini greche non gradirebbero cedere ai turchi nemmeno i nomi delle pietanze.  Bucarest   è  una capitale molto  kebabbata, ma  ciò che in Italia si chiama  kebab, o kebap  come si preferisce scrivere da queste parti, solitamente si vende sotto il nome di shaorma (le varianti ortografiche si sprecano), o molto più raramente lo si chiama alla greca gyros. Shaorma è la parola  araba (shawarma) che indica  il doner kebap cioè la carne marinata e  impilata  che gira come i famosi dervisci e poi,  tagliata a striscioline, viene impacchettata assieme a una salsetta all’aglio con  vegetali vari nella lipie, un  pane tondo che vagamente potrebbe ricordare la piadina. Kebap invece è il  termine con cui si indicano  vari tipi di carne serviti al piatto. In Romania la  shaorma  è arricchita – onore  al merito -  con  cavolo cappuccio crudo, ma,  ahi me,  in modo improvvido si è  ammesso nelle varianti più laide  l’uso del  ketchup e persino della maionese! Per quanto riguarda   le patatine  fritte,  che io ritenevo orribile innovazione  valacca, ebbene ho scoperto  che hanno fatto la loro apparizione all’interno del panetto cilindrico  parecchi anni or sono in Turchia, spaccando in due il mondo dei “doneristi”: da un lato gli innovatori , dall’altro i tradizionalisti (non serve che io dica da che parte mi schiero, vero?). Qui a Timisoara la shaorma è sicuramente  la  regina dei cibi da strada, ma  è sempre più difficile trovarne delle versioni credibili. Altri alimenti da passeggio  in voga in questa città sono le  placinte (sfoglie  riempite con carne, formaggio, verza ecc.), i langos,  fritelle dal nome magiaro  spalmate con olio all’aglio o  panna acida e formaggio fresco, le pogaci,  focaccine  con i ciccioli oppure la  plescavita (o pleskavitza)  che rappresenta la vendetta serba contro l’imperialismo gastronomico di Mc Donald.  Nel cibo da strada  si cauterizzano le ferite  più o meno profonde  apparse nel corso del tempo  sul mosaico etnico di queste zone:  romeni, serbi, ungheresi, turchi si rispecchiano reciprocamente nell’alterità di questi spuntini.    Consumarli in piedi risulta naturale:  come si potrebbe, infatti,   starsene comodamente seduti innazi  a dei pezzi di  storia ?